Путеводитель по французской кухне: все, что вам нужно знать

Франция – вершина кулинарной романтики и гастрономической роскоши, известная во всем мире своей изысканностью и простотой.





От высокой кухни Парижа до морепродукты из Средиземного моря, непринужденная элегантность французской кухни исходит из нескольких основных ингредиентов и проверенных временем методов, которые повлияли на большинство кулинарных стилей, которые мы используем сегодня.

Содержание

Французская еда была принесена из бистро на кухни домашних поваров всего мира благодаря книге Джулии Чайлд «Овладение искусством французской кулинарии». Она познакомила Америку с совершенно новым миром кухни и доказала, что с небольшой практикой любой домашний повар может использовать французские методы приготовления пищи.

В то время как понимание истории и методов является первым шагом в приготовлении пищи любой культуры, для французов наиболее важным является «P». Чтобы хорошо готовить, нужны хорошие ингредиенты, вкус, сердце и друзья. ».





История французской кухни

Истоки французской кухни можно проследить до начала 14 века, когда для большинства людей не хватало еды, и аристократия часто обедала на экстравагантных пиршествах, на которые сильно повлияла итальянская культура.

Это будет повар французского двора по имени Гийом Тирель, которого обычно называют Тайлеваном, который начнет готовить уникальные блюда для королевской семьи, что сделает его одним из первых «профессиональных» поваров. Он написал сборник средневековых рецептов и техник приготовления под названием Le Viandier, который станет одной из первых кулинарных книг в Европе.

В 1600-х годах французская кулинарная идентичность, которую мы знаем сегодня, начала определяться, когда такие повара, как Франсуа Пьер Ла Варенн и Мария-Антуан Карем, появились и разработали свои собственные вкусы и стили. Они сосредоточились на использовании свежих, сезонных и региональных французских ингредиентов, таких как сыры, травы и вино, которые станут краеугольным камнем французской кухни.

Шеф-повар Франсуа Пьер Ла Варенн написал Le Cuisinier François и Le Pâtissier François, два из самые влиятельные кулинарные книги в ранней современной французской кухне. В своих работах он подробно описывает рецепты классических французских блюд, таких как биск, бешамель и мильфей, а также вводит букет гарни, фонды кухни и редукцию в качестве кулинарных терминов.

Мари-Антуан Карем считается одним из первых всемирно известных шеф-поваров. Повар королевской семьи, он создал стиль кулинарии, известный как высокая кухня, который на долгие годы станет синонимом парижской гастрономической культуры.

В 19 веке шеф-повар Огюст Эскофье модернизировал французские методы и рецепты приготовления пищи в соответствии с современными терминами. Он классифицировал рецепты пять материнских соусов и присвоил звания кухонному персоналу, например, коммис, шеф-повар, су-шеф.

Читать далее: Французские маточные соусы

Французский обеденный стиль

Как и в любой культуре, у французов есть обычаи в отношении еды и этикета. Хотя традиции со временем менялись, некоторые определяющие факторы всегда будут частью структуры наслаждения французской кухней.

Завтрак

Завтрак традиционно представляет собой небольшой прием пищи, обычно состоящий из французского хлеба с маслом и медом или варенья с кофе с молоком или чаем.

Обед

Типичный французский обед будет состоять из закуски (une entrée), такой как смешанный салат, суп, террин или паштет, или традиционного бутерброда, такого как Croque monsieur или Jambon beurre. Сидячий обед обычно включает в себя основное блюдо (le plat main) из мяса или рыбы с овощами и сыром, обычно это двухчасовой обед в середине дня.

ужин

Традиционный ужин во французском ресторане часто состоит из трех блюд: закуски, основного блюда (основного блюда) и сырного блюда или десерта, щедро сопровождаемых хлебом и вином.

Аперитив и дижестивы

Аперитив означает «пробудить аппетит» и представляет собой напитки, которые подают перед едой. Обычно подаваемые на собрании перед едой под названием Apero, самыми популярными аперитивами являются Pastis, Crémant d’Alsace, Champagne и Kir.

пищеварительный

Дижестивы традиционно представляют собой коньяк, арманьяк, кальвадос, коньячную воду или фруктовые спирты, которые подают в конце трапезы после десерта, но перед кофе.

Тосты

Традиционный французский тост называется «à votre santé», что означает «за ваше здоровье» или чаще всего сокращается до «santé».

багет

Наслаждаясь хлебом во время еды, французы никогда не кладут хлеб на тарелку, а кладут ее на стол сбоку от тарелки.

Искусство французской кухни

Французская кухня фокусируется на оценке еды от земли до тарелки. Хотя воссоздание сути французской кухни часто считается сложным кулинарным стилем, основы французской кухни — это простые ингредиенты в сочетании со временем и несколькими известными приемами.

Традиционные французские ингредиенты

Приготовление пищи из самых свежих местных и сезонных продуктов является неотъемлемой частью кулинарной культуры по всей стране. В каждом регионе есть свои особые блюда и традиции, которые возникли на основе собранных продуктов и животных, выращиваемых в этом районе.

Важным элементом французской кухни является минимальное количество пищевых отходов, поэтому многие рецепты, известные в этой культуре, возникли как способ использования остатков овощей и частей мяса, которые обычно не ели.

Традиционно покупки продуктов питания во Франции совершаются ежедневно или за едой на рынке, где широкий выбор мяса, сыра, продуктов, вина и ремесленных товаров можно приобрести непосредственно у местных фермеров и поставщиков.

Есть несколько ингредиентов, которые считаются важными для любой французской кухни:

Французское масло

Французское сливочное масло является краеугольным камнем кухни страны и ценится во всем мире благодаря своему богатому и уникальному вкусу. В отличие от других, французское масло культивируется, что означает, что сливки оставляют для брожения перед взбиванием, что придает маслу более глубокий вкус. Кроме того, французское законодательство требует, чтобы масло содержало не менее 82% молочного жира, что выше, чем в других странах.

Сметана

Кисломолочные сливки, по-французски «свежие сливки», похожие на сметану по текстуре и вкусу. Крем-фреш используется в качестве приправы или загустителя во многих закусках, обедах и десертах.

Дижонская горчица

Эта горчица, приготовленная из семян коричневой горчицы и сока белого вина, является квинтэссенцией приправы и традиционной горчицы Франции. Он назван в честь города Дижон в Бургундии, который был центром производства горчицы в позднем средневековье. Он широко используется во французских рецептах блюд с дижонской горчицей, называемой «а-ля дижонез».

Травы Прованса

Травы Прованса широко считается одной из самых важных смесей специй в кулинарной истории. Родом из Южной Франции, он получил свое название благодаря сочетанию ароматных летних трав, которые в изобилии растут на холмах Прованса.

Говорят, что традиционные провансальские травы включают тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, чабер, майоран, орегано и лавровый лист. Независимо от того, используются ли они вместе или по отдельности, эти прованские травы являются основным элементом французской и средиземноморской кухни.

Флер де Сель

Что означает «цветок соли», это нежная, хлопьевидная редкая форма морской соли, собираемая в некоторых частях Северной Франции. Fleur de sel — соль для придания вкуса супам, салатам, рыбе, мясу, фруктам, овощам и десертам.

Лук-порей

Один из пяти лучших овощей французской кухни, лук-порей принадлежит к семейству луковых и чесночных и обладает более мягким, сладким луковым вкусом. Они распространены во многих французских салатах, супах, тушеных блюдах, пасте.

Французский хлеб

Традиция выпечки хлеба во Франции является одним из определяющих символов французской культуры. Существует большое разнообразие французского хлеба, но наиболее распространенными являются багет, французский хлеб, бриошь, круассан и Pain de Campagne.

Французское вино

Франция, известная своим bon vin (или прекрасным вином), является одним из самых продуктивных винодельческих регионов мира. Помимо того, что вино подают вместе с едой, оно также используется для приготовления соусов и тушеных блюд.

Читать далее: Путеводитель по французским винам

Французские сыры

Французы производят и съедают больше сыра на человека, чем жители любой другой страны. Некоторые из его самых известных сортов включают Камамбер, Бри, Рокфор и Шевр.

Пять материнских соусов

Разработанные французским шеф-поваром Огюстом Эскофье соусы The Mother Sauces являются основой для множества традиционных французских соусов, используемых в самых разных блюдах. классические рецепты , включая овощи, рыбу, мясо, запеканки и макароны.

Бешамель

Бешамель готовится путем сгущения горячего молока простой белой заправкой, которую часто приправляют луком, гвоздикой и мускатным орехом. Бешамель является основой для некоторых из самых популярных рецептов белых, сливочных и сырных соусов.

Помидор

Это классический томатный соус, который традиционно загущают ру. Этот соус более ароматный, чем томатный соус, используется в макаронах, супах и тушеных блюдах.

Голландский

Голландский соус готовят путем эмульгирования топленого масла и лимонного сока с теплыми яичными желтками. Голландский соус можно использовать сам по себе, но он также является основой для соуса Беарнез. и дижонский соус.

Бархатистый

Соус велюте готовят путем сгущения белого бульона ру. а затем кипятить его некоторое время. Куриное велюте служит основой для соуса Supreme, велюте из телятины становится соусом Allemande, а велюте из рыбы — для соуса из белого вина.

испанский

Эспаньоль готовится путем сгущения коричневого бульона из жареных костей с заправкой, томатным пюре и мирапуа. Эспаньоль традиционно подвергается дальнейшей переработке для получения богатого, очень ароматного соуса, называемого демиглас, который является основой для соусов и подливок.

Традиционные французские кулинарные техники и термины

Эти традиционные техники и стили были созданы основоположниками французской кухни и теперь стали основой методов приготовления пищи во всем мире.

мизансцена

Концепция мизансцены или «все на своих местах» относится к организации кухни таким образом, чтобы все элементы, необходимые для приготовления пищи, были в пределах досягаемости.

Конфи

Конфи – это метод приготовления, который включает в себя соление и медленное приготовление продуктов в жире при низкой температуре.

Пылающий

Обычно используемый в десертах, фламбирование использует алкоголь для создания соуса, который готовится на сильном огне, чтобы удалить алкогольные свойства и передать ароматы спирта соусу.

Соте

От французского слова пропускать , то есть прыгать, обжаривание — это метод приготовления, при котором пища быстро обжаривается на оливковом или сливочном масле.

Тушить

Метод, который чаще всего используется для приготовления мяса, при котором пища быстро обжаривается, а затем готовится в жидкости с приправами на медленном огне.

Браконьер и Sous-vide

Браконьерство - это метод приготовления пищи с влажным теплом, при котором пища варится в жидкости. Sous-vide — это разновидность браконьерства, при которой продукты запечатываются в пластик и готовятся в воде с регулируемой температурой.

Жюльен

Жульен — это нарезка ножом, при которой овощи нарезаются очень тонкими, ровными полосками.

Мирпуа

Мирепуа — это сочетание нарезанной кубиками моркови, лука и сельдерея, медленно приготовленных на сливочном или оливковом масле для приготовления ароматных супов и тушеных блюд.

Традиционный Французские блюда

Прованский рататуй

(Энтони Эрве, шеф-повар The Cosmopolitan of Las Vegas)

Это провансальское блюдо (из Прованса) представляет собой красочную смесь овощей, таких как баклажаны, кабачки, лук, перец и чеснок, из которых получается густое рагу.

Ингредиенты:

  • 2 луковицы, тонко нарезанные
  • 2 помидора рома
  • 1 зеленый цукини
  • 1 желтый кабачок
  • 1 баклажан
  • Прованские травы по вкусу
  • Оливковое масло экстра вирджин по вкусу
  • Соль и свежемолотый перец

Метод:

  1. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
  2. Положите нарезанный лук в сковороду и готовьте на среднем огне с оливковым маслом первого отжима, время от времени помешивая, пока лук не станет мягким и хорошо карамелизуется.
  3. Пока лук карамелизуется, нарежьте помидоры, кабачки, кабачки и баклажаны ломтиками толщиной 0,5 см.
  4. Когда лук приготовится, плотно выложите нарезанные овощи поверх карамелизированного лука в форме для запекания или жаровни.
  5. Щедро приправьте рататуй прованскими травами, солью и перцем. Сбрызнуть оливковым маслом.
  6. Поставьте рататуй в предварительно разогретую духовку и готовьте 30 минут или пока овощи не станут мягкими.

Читать далее: Лучшие рецепты супов

Киш Лоррейн

(из Кулинарного издания New York Times)

Киш — это пикантное блюдо из яиц, запеченное в тесте. Самым известным является Quiche Lorraine, теплый пирог из яиц, бекона, лука, сыра грюйер, сливок, приправленный солью, перцем и мускатным орехом.

Ингредиенты:

  • Тесто для девятидюймового пирога с одним коржом (см. выпечка рецепт)
  • 4 полоски бекона
  • 1 лук, тонко нарезанный
  • 1 чашка сыра грюйер или швейцарского сыра, нарезанного кубиками
  • ¼ стакан тертого сыра пармезан
  • 4 яйца, слегка взбитые
  • 2 чашки густых сливок или по 1 чашке молока и сливок
  • ¼ чайная ложка мускатного ореха
  • ½ чайная ложка соли
  • ¼ ложка свежемолотого перца

Метод:

  1. Разогрейте духовку до 400 градусов.
  2. Выровняйте 9-дюймовую тарелку для пирога с тестом. Во что бы то ни стало, сделайте ободок из теста и выровняйте его. Это необходимо для количества заварного крема, указанного в этом рецепте.
  3. Накройте дно теста пергаментной бумагой и добавьте достаточно сушеных бобов или гороха, чтобы частично заполнить оболочку. Выпекать 10 минут.
  4. Уменьшите температуру духовки до 375 градусов. Удалите и выбросьте бобы и пергаментную бумагу и отложите застеленную тестом тарелку в сторону.
  5. Поджарьте бекон до хрустящего состояния и снимите его со сковороды. Слейте весь оставшийся в сковороде жир, кроме одной столовой ложки. Обжарьте лук в оставшемся жире, пока лук не станет прозрачным.
  6. Раскрошите бекон и посыпьте беконом, луком и сыром внутреннюю часть частично испеченного теста.
  7. Смешайте яйца, сливки, мускатный орех, соль, перец и соус табаско по вкусу. Процедить смесь над луково-сырной смесью. Переложите пирог на противень.
  8. Выпекайте пирог, пока нож, вставленный на расстоянии одного дюйма от края теста, не будет выходить чистым, около 25 минут. Уберите на решетку. Дайте постоять пять или 10 минут перед подачей на стол.

Читать далее: Лучшие рецепты пирогов

Блинчики

Эти тонкие блины наполнены сладкой пастой, такой как джем, заварной крем или шоколад, или подаются как пикантное блюдо с более сытными блюдами, такими как рататуй, ветчина или яйца.

Ингредиенты:

Для сладкого:

  • 3 больших яйца
  • 2 1/3 стакана молока
  • 1/4 стакана сахара
  • 1 чайная ложка ванили
  • 1 щепотка соли
  • 2 1/3 стакана муки
  • Масло для сковороды

Для чабера:

  • 2 яйца
  • 1 ½ стакана молока
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • ¼ стакана гречневой муки
  • ¾ стакана универсальной муки
  • 1 щепотка соли
  • Масло для сковороды

Кончик:

С блинчики больше, чем блины , лучше использовать больший 8-9-дюймовый сковорода с антипригарным покрытием или блинную сковороду, чтобы убедиться, что места достаточно.

Метод:

  1. В блендер , взбейте яйца, молоко, сахар, ваниль, соль и муку (используйте ингредиенты на основе сладкого/соленого) в течение 7–10 секунд или до тех пор, пока тесто не станет однородным. Перелейте в миску. (Тесто можно хранить в холодильнике, накрыв крышкой, на срок до 3 дней. Если тесто слишком сильно загустеет, перед приготовлением добавьте еще молока, чтобы разбавить его до консистенции густых сливок.)
  2. Нагрейте 8- или 10-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием или хорошо приправленную блинницу на среднем огне до горячего состояния. Одним концом палочки сливочного масла смажьте дно сковороды тонким слоем растопленного сливочного масла.
  3. Вылейте 1/3 стакана теста в центр формы. Немедленно возьмите сковороду, наклоните и покрутите ее, чтобы тесто равномерно распределилось по дну.
  4. Готовьте 1–2 минуты или пока блинчик не станет золотистым снизу.
  5. Используйте резиновый шпатель, чтобы ослабить края крепа по всему периметру. Держите край кончиками пальцев и аккуратно, но быстро переверните блин на другую сторону (или используйте лопаточку, если вам так удобнее).
  6. Готовьте еще 30 секунд или пока блинчик не станет золотистым снизу: готовый блин переложите на тарелку.
  7. Повторяйте, пока не израсходуете все тесто, складывая блинчики друг на друга на тарелке.
  8. Положите один блинчик на тарелку и наполните его любимой начинкой. Либо сверните блин, либо сложите его вчетверо и посыпьте дополнительными начинками, если хотите. Подавать теплым.

Паштет из куриной печени

(От Кристал Рейнвальд, личного шеф-повара и инструктора по кулинарии, Остин, Техас)

Классический паштет Рейнвальда В рецепте мусса используется куриная печень, и она любит сочетать свой богатый спред с поджаренными ломтиками багета и джемом из бекона. Дымная сладость последнего подчеркивает пикантные нотки паштета , что обеспечивает удивительно сбалансированный и приятный перекус.

Ингредиенты:

  • 1 пачка несоленого сливочного масла, размягченного
  • 2 лука-шалота, измельчить
  • 16 унций свежей куриной печени, обрезанной
  • 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна
  • 1/3 стакана бальзамического уксуса
  • 4 столовые ложки густых сливок, больше при необходимости
  • Солить по вкусу

Метод:

  1. На среднем огне растопить 1/2 сливочного масла до образования пены. Добавьте лук-шалот и готовьте, пока он не станет прозрачным. Будьте осторожны, чтобы ваш огонь был низким, чтобы они не окрасились.
  2. Добавьте тимьян, уксус и куриную печень. Увеличьте огонь до сильного, помешивая все в кастрюле. Готовьте, пока жидкость не выпарится и печень не станет коричневой снаружи, но мягкой внутри, 5-7 минут.
  3. Снимите с огня и измельчите в блендере или кухонном комбайне с оставшимся маслом и сливками. Добавьте больше сливок, если они слишком густые. Приправьте солью, по вкусу.
  4. Немедленно охладите в сервировочном блюде, которое вы хотите использовать. Паштет готов после охлаждения, примерно через 1-2 часа.
  5. Подавайте с поджаренными ломтиками багета или крекерами.

Coq Au Vin Джулии Чайлд

Это классическое куриное блюдо из Бургундии означает «петух в вине». Кусочки курицы с костями тушат в красном вине с небольшим количеством бренди, жемчужным луком, грибами и морковью, получая густое рагу.

Ингредиенты:

    • 4 куриные бедрышки
    • 4 куриные ножки
    • 1 1/2 чашки красное вино
    • 1 чашка куриный бульон
    • Дополнительно: 1/4 стакана коньяка.
    • 3 полоски бекона, нарезанные 1/2 дюймовые части
    • 1 средняя луковица, нарезанная четвертинками, а затем тонко нарезанная
    • 4 морковь среднего размера, нарезанная кусочками по 1 дюйму
    • 4 зубчики чеснока, измельченные
    • 2 столовые ложки томатная паста
    • 2 чайные ложки свежие листья тимьяна
    • 8 унций грибы, нарезанные толстыми ломтиками
    • 8 унций жемчужный лук, очищенный
    • масло мании

Метод:

  1. Поместите куриные бедра и голени в миску среднего размера и залейте вино , куриный бульон и (если используете) бренди сверху. Подготовьте овощи.
  2. Добавьте бекон в большую сковороду или жаровню на средне-сильном огне. Варить до тех пор, пока бекон хрустящий, около 8 минут, затем выньте его из сковороды шумовкой.
  3. Достаньте курицу из винного маринада (вино сохраните) и высушите курицу бумажными полотенцами. При необходимости, работая в 2 захода, положите курицу на сковороду кожей вниз. Обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон (около 5 минут с каждой стороны), затем снимите курицу со сковороды. Налейте все, кроме 2 столовых ложек бекона/куриного масла, в жаропрочную посуду и отставьте ее в сторону.
  4. Добавьте в сковороду нарезанный лук и морковь и дайте им готовиться, пока лук не станет золотисто-коричневым, около 7-8 минут. Добавьте в сковороду чеснок и дайте ему обжариться в течение 1 минуты.
  5. Отодвиньте овощи в сторону сковороды и добавьте томатную пасту. Готовьте томатную пасту, пока она не станет ароматной и не начнет темнеть. Вылейте зарезервированный винный маринад в кастрюлю, очищая дно, чтобы удалить все прилипшие кусочки.
  6. Положите курицу на сковороду и посыпьте сверху тимьяном. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 20 минут.
  7. Налейте 1 столовую ложку отложенного масла (или используйте оливковое масло) в большую сковороду. Добавьте грибы и обжаривайте на среднем огне до коричневого цвета, около 10 минут.
  8. Добавьте жемчужный лук в кастрюлю с курицей и готовьте еще 10 минут.
  9. В небольшой миске смешайте beurre manie на ваш выбор. Снимите курицу со сковороды, затем добавьте бер-мани. Вмешайте его в соус и дайте ему загустеть. Приправить по вкусу солью и перцем.
  10. Добавьте курицу обратно в сковороду и сверху положите приготовленный бекон и грибы. Посыпать небольшим количеством свежего тимьяна.

буйабес

(К Николас Моралес , шеф-повар, Бар Марсель , Аверн, Нью-Йорк)

Ингредиенты:

Для рыбного запаса:

  • 1 большая луковица, измельченная
  • 1 лук-порей (только белок), измельченный
  • 2 зубчика чеснока, раздавить
  • 0,5 головки фенхеля, измельчить
  • 1,5 фунта рыбьих голов или костей
  • 3-4 спелых сливовидных помидора
  • Цедра 1 апельсина
  • 1 стебель сельдерея, нарезать кусочками
  • 1 ветка тимьяна
  • 1 лавровый лист
  • Щепотка кайенского перца (по желанию)
  • 1 чайная ложка пасты
  • 1 чашка красивых хлопьев
  • 2 литра кипятка

Для Буйабес:

  • 1-1,5 фунта филе белой рыбы
  • 0,5 фунта (21-25) гигантских креветок, очищенных и очищенных
  • 1 фунт мидий или моллюсков
  • 1 столовая ложка пастиса
  • 0,5 чайной ложки нитей шафрана
  • 0,25 стакана оливкового масла
  • 1 фунт картофеля, очищенного и нарезанного на четвертинки ломтиками
  • Солить по вкусу
  • Свежемолотый черный перец по вкусу
  • Пастис по вкусу
  • Рыбный запас (полное количество)
  • 1 багет, нарезанный ломтиками

Метод:

  1. Чтобы приготовить рыбный бульон, нагрейте оливковое масло в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Как только масло нагреется, начните добавлять лук, лук-порей и фенхель, часто помешивая, чтобы овощи слегка приготовились. Овощи должны приобрести светлый цвет и стать мягкими в оливковом масле. При необходимости уменьшите огонь.
  2. Как только овощи станут мягкими, увеличьте огонь и добавьте любые рыбьи кости или головы, которые вы хотели бы использовать. В этот момент вы хотите начать активно перемешивать. Рыба может получить синяки и/или развалиться на части.
  3. После 7-10 минут перемешивания рыбы добавьте апельсиновую цедру, тимьян, кайенский перец, сельдерей, лавровый лист, пастис и хлопья бонито. Снова уменьшите огонь, чтобы предотвратить пригорание, и готовьте 10 минут, постоянно помешивая.
  4. Налейте в кастрюлю кипящую воду и уменьшите огонь до среднего. Дать покипеть 25 минут.
  5. Добавьте содержимое кастрюли в пищевую мельницу, блендер или кухонный комбайн (или используйте погружной блендер) и слегка перемешайте. После смешивания пропустите жидкость через мелкое сито и отставьте в сторону.
  6. Нарежьте рыбное филе на кусочки по 4 унции и положите в миску с креветками. Добавьте пастис, щепотку шафрана, 1 чайную ложку оливкового масла, соль и черный перец. Очень осторожно, стараясь не повредить рыбу, перемешайте ингредиенты. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте мариноваться примерно на 3 часа, если есть время.
  7. Налейте рыбный бульон в большую кастрюлю с толстым дном и включите сильный огонь, доведя бульон до кипения. После закипания добавьте оставшийся раскрошенный шафран.
  8. Добавьте картофель в кастрюлю и варите картофель около 10 мин. При использовании твердой рыбы (например, морского черта) добавляйте картофель после варки в течение 5 минут; если используете более легкую рыбу, добавьте после приготовления в течение 10 минут. Также добавьте мидии и креветки.
  9. Попробуйте бульон и отрегулируйте приправы по мере необходимости. Как только картофель станет мягким, вы будете готовы к тарелке.
  10. Натрите ломтики багета чесноком и слегка поджарьте.
  11. Перед подачей осторожно выньте все морепродукты из бульона с помощью шумовки и переложите на тарелки. Ложкой начните перекладывать картофель и бульон в каждую миску. Положите нарезанный багет сбоку каждой миски.

Читать далее: Как приготовить буйабес

Говядина по-бургундски от Джулии Чайлд

Знаменитое бургундское рагу начинается с говядины, тушенной в красном вине (желательно красном бургундском) с луком, морковью, чесноком, грибами, беконом и букетом гарни.

Ингредиенты:

  • 6 ломтиков бекона, нарезанных на шпик
  • 3 1/2 столовые ложки оливкового масла первого отжима
  • 3 фунта тушеной говядины, нарезанной на 2-дюймовые куски
  • 1 большая морковь, нарезанная
  • 1 большая белая луковица, нарезанная
  • по 1 щепотке крупной соли и свежемолотого перца
  • 2 столовые ложки универсальной муки Gold Medal™
  • 3 чашки красного вина, например, кьянти
  • от 2 1/2 до 3 1/2 стакана говяжьего бульона
  • 1 столовая ложка томатной пасты
  • 2 зубчика раздавленного чеснока
  • 1/2 чайной ложки тимьяна
  • 1 раскрошенный лавровый лист
  • от 18 до 24 маленьких жемчужных луковиц
  • 3 1/2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 букет трав (4 веточки петрушки, 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист)
  • 1 фунт свежих белых грибов, нарезанных на четвертинки

Метод:

  1. Отварите шпик из бекона в 4 стаканах воды в течение 10 минут (шпик — это французский кулинарный термин, обозначающий тонкие полоски бекона, нарезанные толщиной примерно 1/4 дюйма). Слейте воду и промокните насухо.
  2. Разогрейте духовку до 450°F. В большой жаровне обжарьте бекон в 1 столовой ложке масла в течение примерно 3 минут, пока он не начнет слегка коричневеть. Достаньте шумовкой и отложите в сторону.
  3. Обсушите говядину несколькими бумажными полотенцами для лучшего подрумянивания. Партиями обжарьте говядину со всех сторон в жаровне. Отложите вместе с беконом.
  4. Вернувшись в кастрюлю, добавьте нарезанные морковь и лук; обжарить в жире до коричневого цвета, около 3 минут. Если есть лишний жир, слейте его сейчас.
  5. Добавьте бекон и говядину обратно в кастрюлю. Приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Бросать. Посыпьте мукой и еще раз перемешайте. Поставьте в центр духовки на 4 минуты.
  6. Удалите горшок из духовки; перемешайте говядину и поместите обратно в духовку еще на 4 минуты. Достаньте кастрюлю из духовки и уменьшите огонь до 325°F.
  7. В кастрюлю добавьте вино и бульон. Жидкость должна едва покрывать мясо и овощи. Добавьте томатную пасту, чеснок и тимьян. Доведите до легкого кипения на плите, затем накройте крышкой и тушите в нижней части духовки 3-4 часа или пока мясо не будет легко протыкаться.
  8. В последний час приготовления доведите 1 1/2 столовой ложки сливочного масла и 2 чайные ложки масла до среднего огня в сотейнике. Добавьте жемчужный лук и обжаривайте в жире, пока он не подрумянится, 10 минут. Затем добавьте 1/2 стакана говяжьего бульона, небольшую щепотку соли, перца и букет трав. Уменьшите огонь до минимума и тушите лук около 40 минут, пока жидкость не испарится, а лук не станет мягким.
  9. Выньте лук и отложите в сторону. Выбросьте букет трав и протрите сковороду. Добавьте оставшееся масло и масло и доведите до среднего огня.
  10. Добавьте грибы и готовьте около 5 минут, встряхивая сковороду, чтобы они покрылись маслом.
  11. Поместите дуршлаг над большой кастрюлей. Слейте тушеную говядину через дуршлаг в кастрюлю. Поставьте кастрюлю с соусом на средний огонь и варите около 5 минут, снимая сверху жир. Вылейте говядину и овощи обратно в жаровню. Добавьте жемчужный лук и грибы в кастрюлю. Вылейте соус на говяжью смесь и варите еще 3-5 минут.

Читать далее: Как приготовить беф бургиньон

Дыхание

(из Эпикуриоса)

Суфле готовят путем смешивания яичных желтков и сладких или соленых ингредиентов, таких как шоколад для сладкого суфле или овощи для соленого, со взбитыми яичными белками. Пузырьки воздуха в яичных белках расширяются во время приготовления, придавая суфле классический волнистый верх.

Ингредиенты:

  • 4 столовые ложки (1/2 пачки) сливочного масла, размягченного, плюс дополнительно для покрытия формочек
  • 1/2 стакана сахара, плюс дополнительно для покрытия формочек
  • 1/2 стакана универсальной муки
  • 2 столовые ложки Гран Марнье
  • 2 столовые ложки простого сиропа
  • 16 небольших печенья миндального печенья
  • 1 1/4 стакана цельного молока
  • 1/2 стручка ванили

Метод:

  1. Разогрейте духовку до 375°F. Формочки обильно смажьте маслом и посыпьте сахаром, стряхнув излишки. Доведите большую кастрюлю воды до кипения.
  2. В небольшой миске смешайте 4 столовые ложки масла и муки, чтобы получилась паста.
  3. Во второй маленькой миске смешайте Гранд Марнье и сахарный сироп. Добавьте печенье, слегка перемешав, чтобы оно покрыло его, и дайте пропитаться, пока готовятся остальные ингредиенты.
  4. Перелейте молоко в большую кастрюлю. Разрежьте 1/2 стручка ванили вдоль и выскребите семена в молоко. Добавьте фасоль. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения. Снять с огня и вмешать масляно-мучную смесь. Вернуть на умеренный огонь и варить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не станет однородной, около 2 минут. Снимите с огня и добавьте яичные желтки и 1 яичный белок. Переложите основу суфле в большую миску и выбросьте стручок ванили. Во второй большой миске с помощью электрического миксера взбейте оставшиеся четыре яичных белка до образования мягких пиков. Постепенно всыпать 1/2 стакана сахара.
  5. Взбейте 1/4 взбитых яичных белков с основой для суфле, чтобы осветлить. Аккуратно, но тщательно вмешайте оставшиеся белки. Выложите 1/2 теста в формочки, заполняя каждую наполовину. (В качестве альтернативы выложите тесто ложкой в ​​большой кондитерский мешок и отсадите в формочки.) Переложите по 2 пропитанных печенья в каждую формочку. Сверху полейте оставшимся тестом. Расположите формочки на расстоянии не менее 1 1/2 дюйма друг от друга в большой форме для выпечки и добавьте в форму достаточно горячей воды, чтобы достичь 2/3 высоты стенок формочек.
  6. Выпекайте суфле, пока они не поднимутся и не станут золотистыми, от 20 до 25 минут. Достаньте противень из духовки и переложите формочки на решетку. Просейте сахарную пудру, затем переложите формочки на десертные тарелки. С помощью двух вилок откройте каждое суфле в центре и налейте в отверстие немного английского крема. Подавать немедленно.

Коментарии

направления,французская кухня,рецепт
Категория
Здоровье
Борода
Облысение
Гиды
Одежда
Уход За Бородой
Рост Волос
Уход За Телом
Обувь
Аромат И Дезодорант
Ванная И Душ
Разнообразный
Стрижка И Бритье Головы
Бритье Лица
Отзывы
Прическа
Уход
Прически
Блог
Авто
Культура
Еда, напиток
Фитнес
Модный стиль
На открытом воздухе
Путешествовать
Мужская Жизнь
Здоровье И Спорт
Показанный
Отцовство
Популярные посты
Man School 101: Как прочистить кухонную раковину
Man School 101: Как прочистить кухонную раковину

Культура

Как стричь собственные волосы для мужчин
Как стричь собственные волосы для мужчин

Прически

13 лучших вестернов, которые стоит посмотреть прямо сейчас
13 лучших вестернов, которые стоит посмотреть прямо сейчас

Культура

6 лучших электробритв для небесного бритья головы
6 лучших электробритв для небесного бритья головы

Стрижка И Бритье Головы

Длинные волосы для мужчин: советы по отращиванию и поддержанию вашего стиля
Длинные волосы для мужчин: советы по отращиванию и поддержанию вашего стиля

Уход

Интересные статьи